Cacaomassa, cacaoboter, suiker, poedermelk en vanille zijn de ruwe materialen waarmee we de verschillende types chocolade maken:
Donkere chocolade is gemaakt uit cacaomassa, cacaoboter en suiker.
Voor melkchocolade wordt melkpoeder toegevoegd.
Voor witte chocolade worden cacaoboter, suiker en melkpoeder gebruikt (geen cacaomassa, wat de ivoorkleur van witte chocolade verklaart).
Aan alle types wordt natuurlijke Bourbon vanille toegevoegd om de smaak te verbeteren.
De ingrediënten worden eerst zeer nauwkeurig afgewogen voor het specifieke type chocolade dat geproduceerd moet worden. Deze ingrediënten worden vermengd en tot een homogene chocoladepasta verwerkt.
Dit mengsel wordt gewalst om een fijn poeder te vormen. Dit zal de afgewerkte chocolade een zachte textuur geven en een homogene smaak. De gemiddelde grootte van de partikels in deze chocoladepoeder is kleiner dan de afstand tussen de smaakpapillen op uw tong – zo klein dat u ze nooit fysiek zult voelen. Dit waarborgt een gladde chocolade, zonder korrelige textuur.Dit chocoladepoeder wordt gedurende uren gekneed in de conches tot de aroma’s volledig zijn ontwikkeld. Conches zijn grote tanks met een krachtig kneedtoestellen die traag het mengsel kneden. Omwille van de wrijving bij het kneden, ontwikkelt zich warmte. Deze warmte smelt het poeder in een homogene pasta en zorgt dat onaangename, zure aroma’s verdampen.
Op het einde van het concheerproces worden cacaoboter en sojalecithine toegevoegd om de chocolade vloeibaar te maken. Sojalecithine zorgt voor de stabilisatie van de vloeibaarheid en de emulsievorming van de chocolade.
De vloeibaarheid (viscositeit) van de chocolade wordt hierna gemeten. Bepaalde toepassingen vereisen een dikke, pasta-achtige chocolade, andere toepassingen een lopende, vloeibare chocolade.
De vloeibare chocolade wordt vervolgens opgeslagen in grote verwarmde tanks zodat deze verder kan worden verwerkt in blokken of callets.